料理

2013年2月11日 (月)

炒め煮する!「野菜とひよこ豆のベジカレー」

カレーは、煮込み料理というイメージがありますね。

もしかすると、改めて”炒め料理”として意識すると、美味しくできるような気がします。

先日、アサクラオイルの朝倉玲子さんの「オリーブオイルの使い方講座」に参加。

「オイルと塩、野菜と火の掛け算はあっても、野菜どうしの掛け算はない。
素材単品の良さを引き出す工夫をすること。」とおっしゃっていました。

ただし、玉ねぎとにんじんとセロリは、他の野菜と組み合わせでもOK。

そんなことを少し意識しながら、野菜を炒める・・。

Currynabe

これだけでも美味しいので、カレーの風味づけも様子を見ながら丁寧に・・。

いつものカレーが、ちゃんと掛け算の滋味になります。

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2012年2月21日 (火)

カンブツレスキュー!■いろいろ乾物のおから煮

まだまだ寒い冬の時期。

旬の野菜も少なくて、毎日の献立もなかなか難しい。


そんな時に、頼れる味方は、カンブツ(乾物)!

Kanbutsu1_2

                              ※お豆さんも、乾物として扱いますね。

干すことで、栄養価もアップ!。


特に、切干しだいこんの場合、生のだいこんと比較すると、

  ・ カルシウム   (強い骨や歯の形成に欠かせない)      約22倍

  ・ マグネシウム(骨の成長や神経の働きに必要)         約17倍

  ・ リン        (骨や歯の生育やエネルギー代謝)     約12倍

  ・ 鉄        (赤血球ヘモグロビンの成分/貧血予防)   約48倍

  ・ 亜鉛           (さまざまな酵素の働きをサポート)           約10倍

  ・ 水溶性食物繊維(血糖値の上昇抑制やコレステロールの排泄効果) 約7.2倍

  ・ 不溶性食物繊維(腸内で膨らむ。便秘の解消/大腸がんの予防効果) 約21倍

                              ※「日本食品標準成分表」2010より



もちろん、生のものも有効な成分がたっぷりなので、偏らずにバランスよく
食べることが基本です。

ちなみに、生のだいこんには、「自然の消化剤」と言われる胃腸の働きを助ける
ジアスターゼ(アミラーゼ)が含まれているので、貴重です。


さて、今回は、おからも使って、お家にあるカンブツを総動員。


カンブツレスキュー!■いろいろ乾物のおから煮

Kanbutsu2

 ( 材料 )  おから 切干しだいこん 高野豆腐 ひじき 干ししいたけ
         大豆 にんじんの葉

  (調味料)  しょうゆ


それぞれのカンブツから良い出汁が出るので、味付けは、少量のおしょうゆのみ。


深い味わいがたっぷり楽しめます。

M

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2012年2月14日 (火)

キミを想って桜の頃■金時紅長かぶとひえのサラダ

平塚市のてるてる農園、臼井さんの自然栽培の"金時紅長かぶ"。

寒い冬でもしっかりと育った、そのたくましさをたっぷりと感じます。

Kinntokikabu


合わせる雑穀は、"ひえ(稗)"。

Hie

ひえは、ミネラルなどの栄養成分がバランス良く含まれています。

食物繊維は、白米の約8倍、歯や骨をつくるマグネシウムは4倍、
さらに、ひえに含まれるたんぱく質は、血中のHDLコレステロール
(善玉コレステロール)値を高める働きをするとされています。

また、ひえは、やせた土地や冷害に強い作物。

干ばつにも強く、土壌の乾湿に左右されません。

そのため、身体を温める作用も期待できると言われています。


寒いこの時期、雑穀を上手く使って、温かいサラダを作ります。


キミを想って桜の頃■金時紅長かぶとひえのサラダ

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 (材料)  金時紅長かぶ ひえ オリーブオイル 自然塩

 (作り方) 1. ひえをよく洗い、鍋に移し、適量(ひえの約4~5倍)の水を入れ、
         強火にかける。

        2. 沸騰してきたら、かぶを入れ、ふたをして弱火で7~8分。

        3. 水分がなくなるまで、木べらでよく混ぜる。

        4. 仕上げにオリーブオイルと自然塩で味を整える。(調理時間15~20分)


かぶの赤い色で、白色のひえが、さくら色になります。

春、待ち遠しく、キミを想って・・

M

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2012年2月 7日 (火)

料理をするということ■自然栽培の野菜に教わること

神奈川県平塚市南金目で自然農法を行う「てるてる農園」の臼井さんの野菜は、
すでにレストランなどで評判のブランド野菜。

毎週水曜日と土曜日に、平塚駅より徒歩数分のCafe moto Rosso前で開催される
"夕陽ケ丘ファーマーズマーケット"で手に入ります。

週末、東京より車を飛ばし、いざ平塚へ・・。

2月の寒い時期、関東でも地域によっては、ほとんど収穫できない葉物野菜が充実!

鮮やかな色にテンションが上がります。

そして、なんといってもその味。

こんなに味が濃くて、力強い野菜は、食べたことがありませんでした。


■ルッコラ

Teruteru1


■ほうれんそう

Teruteru2


■津田かぶ・金時赤長かぶ・日野菜かぶ ※下から順に(合ってるかな。)

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さて、どんな料理にしようかと考えて、考えて・・

結局、何も手を加えないことにしました。


■そのままほうれんそう ~みそオリーブオイル クミンの香り

Teruteru4_2


■ルッコラ・ほうれんそう・いろいろかぶ

Teruteru5



辞書で引くと、

”調理”とは、「物事をととのえること。調整。」

”料理”とは、「材料に手を加えて食べ物をこしらえること。」


自然栽培の野菜は、ある意味、すでに完成されたもの。ととのったもの。

必要以上に、手を加えてはいけないのかもしれません。


手を抜くというよりも、手を加えないという調理について改めて気づかされます。


野菜と向き合うと、風の吹く畑や土の匂いを感じます。

M

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2012年1月24日 (火)

冬のお惣菜の工夫■いろいろ煮もの-お豆と野菜と乾物と-

冬は、旬の野菜が少ない時期ですね。

もちろん、ハウス栽培や、温暖な地域の野菜であれば、手に入りやすいものの、
我が家では、昨年秋くらいから、無農薬・無肥料でかつ路地の自然栽培の野菜に
切り替えたこともあって(90%くらい)、野菜の旬をとても実感するようになりました。

また、食料の輸送のこと”フードマイレージ”も意識して、
月1回のマルシェや朝市にて、自ら足を運んで調達します。

自然栽培の野菜は、枯れることはあっても、(ほとんど)腐らないので、日持ちがします。

そのため、保存の心配はないものの、冬の寒い時期には、そもそも野菜自体の種類や
量が少ないため、日々の料理、献立には、なかなかの工夫が必要。


そんな時の工夫の一つ。

いろいろな材料、お豆や乾物などを少しずつ総動員させる方法です。


冬のお惣菜の工夫■いろいろ煮もの-お豆と野菜と乾物と-

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 (材料)   だいこん にんじん だいこんの葉

        あらめ(ひじきでも) 大豆煮 切干しだいこん 車麩 

 (調味料)  しょうゆ


野菜やあらめからの出汁や、切干しだいこんの戻し汁や大豆煮の汁を使うことで、
十分に甘みが出るため、味付けは、少量のおしょうゆのみ。

もし、コクが足りないなあという場合には、油揚げを加えても美味しいです。


季節のこと。

自然の恵。

素材の力。


こういうお惣菜を作ると、改めていろいろ考えます。

原点に戻るような気がします。

M

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2012年1月17日 (火)

5年ぶりの白米■自然栽培のササニシキ

岩手県奥州市胆沢町の阿部自然農園さんの自然栽培米が届きました。

白米4種類、玄米3種類。

Abehakumai_2
 

阿部さんは、農薬、肥料を使わず、除草もなるべくせず、自然栽培でお米を
作っていらっしゃいます。

また、“米のソムリエ”ともいわれる米・食味鑑定士、水田環境鑑定士でもあって、
正に、お米のプロ。


■自然栽培のササニシキ

Abehakumai1_3

ずっと玄米だけだったので、今回、約5年ぶりに手にした白米。

ちょっと緊張。


Abehakumai2

「白米って、こんなに粒がしっかりしていて、透き通るきれいさだったかな。」と
記憶をたどるものの、「いや、こんなにきれいではなかった。
これは、阿部さんの自然栽培米だからこそ。」と、確認。


いざ、炊いてみようと思ったものの、白米の炊き方を忘れてしまっていました。

ちょっと緊張しながら、STAUB鍋で・・。

Abehakumai3

つやつや、しっとり。

そして、自然栽培米、ササニシキの特徴である、さらっとした自然な甘さ。

5年ぶりに炊いた白米は、白米の域を超えていました。


・・・・でも、やっぱり、玄米がいい。

白米は、洗うと、白い水が出てしまって、かわいそうで、栄養が流れてしまうようで、
せつなかった。

ただ、久しぶりに白米を食べたことで、改めてお米のこと、その力、栄養のこと、
また、玄米を食べらない人がいることなど、いろいろ考えるきっかけになりました。


今年、阿部さんは、「亀の尾」という品種にも挑戦されるそう。

ササニシキの父=「ササシグレ」

「ササシグレ」の祖父=「亀の尾」

つまり、「亀の尾」は、ササニシキの曾祖父にあたります。


人と人とのつながり。

そして、こんなふうに食物のルーツを知ること。

正に「結い」ということばが、ぴったりです。

より身近に、食べ物を大切に思います。

M

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2012年1月 5日 (木)

にんじんの葉の工夫■ロースト長いもとくるみの味噌オリーブオイル和え

長いもをオーブンで軽くロースト。

ぬめりが抑えられて、食感自体も、シャキシャキとホクホクのちょうど中間ぐらいに
なります。

ドレッシングは、お味噌とオリーブオイル、少々のお酢を合わせたもの。

くるみのコクとも良く合います。

Nagaimosalad_2 


トッピングには、干したにんじんの葉。

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しっかりドライになるまで、約2~3週間かかります。

風味は、パセリ+シソ+バジル+お茶の葉÷4。

西洋系のハーブがちょっと強く感じられる方には、ちょうどよいかもしれません。

和のお惣菜、サラダやパスタなどにも、さっと青みをプラスできます。

M

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2012年1月 3日 (火)

新春の温かいサラダ■菊芋ともちきびの雑穀ベジミモザサラダ

あけましておめでとうございます。

皆さまは、新しい一年をどのようにお迎えでしょうか?

ゴハンデザインオーガニックは、食と農のコーディネート、コンサルティングを中心に
今年もさらに飛躍の年にしていきます。

どうぞよろしくお願いいたします。


さて、今年最初は、新春にふさわしいお花のようなサラダを紹介します。

もちろん、栄養のバランスを考えて、野菜と雑穀にて・・


(もちきび)

Mochikibi1

きびは、白米に比べカルシウムやマグネシウム、食物繊維、鉄などが
多く含まれています。

動脈硬化を予防する雑穀の一つ。 卵のような色、コクがあります。



(菊芋)

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                      ※空水ビオファーム八ヶ岳さんのキクイモ

キクイモ(菊芋)は、ジャガイモのように、でんぷんを含んでいません。

そのため、火を通しても、さらっとした食感です。

また、キクイモの成分の75~80%は、イヌリンという天然の多糖体。

血糖値を上昇させないため、血糖値が気になる糖尿病の方や、
低インシュリンダイエットをしている方に向いている野菜です。

また、高血圧や高脂血症などの改善、便秘、がん予防、アトピー性皮膚炎などの
アレルギー性の病気の改善にも効果があると言われています。


■菊芋ともちきびの雑穀ベジミモザサラダ

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 (材料)   キクイモ もちきび カブの葉

 (調味料) オリーブオイル 自然塩


”ミモザサラダ”は、一般的には、ゆで卵を細かくしたものを使いますが、
今回は、もちきびで。

春のお花のような優しい黄色。

下ごしらえした材料が温かいうちに、オリーブオイルと自然塩でシンプルに仕上げます。


ミモザの花言葉は、「優雅、友情」。

今年一年の幸福を祈って・・

M

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2011年12月29日 (木)

心のゆとりとジャム作り■自然栽培レモンジャム

年末なので、仕事の追い込みを掛けたり、大掃除もしなくちゃ、片付けも・・と、
なんとなく気ぜわしく・・。

そんな時には、ジャムを作ります。

自然栽培のレモンなので、皮を使うにも、その安心感は大きい!

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ほろ苦さと酸っぱさも生かすように、やわらかい甘さのてんさい糖を使って・・

■自然栽培レモンジャム

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 (材料) レモン てんさい糖 

      ※甘さの目安は、一般的に、レモンの総重量の20~40%くらいでしょうか。

        今回は、10%で。ちょっと酸っぱい。



部屋の中にさわやかな香りが広がって、ちょっと得をした気分。

色もきれいで、心も穏やかになります。

M

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2011年12月27日 (火)

和のお惣菜の定番■あらめと野菜の卯の花

クリスマスも終わって、いよいよ年末ですね。

食事も、なんとなく暴飲暴食気味、偏りがちだった人も多いのでは・・。

これから先も、忘年会の終盤、年越しのごちそうやおせち料理と続いてしまうので、
このタイミングで、一度、普通の食事でリセットする方法がお薦めです。

身近な食材である”おから”。

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低カロリー、高たんぱく質。

食物繊維が豊富。

体内の有害物質(コレステロールなど)を吸収、排泄してくれます。


この時期、体調を整えるための工夫として、「排出度」を高めることも大きなポイント。

おからは、うってつけの食材です。

また、薄味の和のお惣菜を作り置きしておくと、食事のペースや量が、
コントロールしやすくなります。


和のお惣菜の定番■あらめと野菜の卯の花

Okara2

 (材料)  おから あらめ(orひじき) 野菜(にんじん、かぶ、ごぼう、なんでも)

        ※あれば、油揚げや豆の水など

 (調味料) 天然醸造しょうゆ


野菜の甘みとあらめ(orひじき)のコクで、調味料は、しょうゆのみにします。


あえて、自然な味付けにすることで、味覚を健康に・・


体調・自己管理のために、味覚を正常な状態にしておくことは、とても重要だと考えます。

M

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